喰っちゃあいかのか?:エソ (2): 喰っちゃあいかんのか?PARTU





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「喰っちゃあいかんのか?PARTU」

釣り好き釣キチガイのサラリーマンがお送りする・・
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2017年01月01日

12月のワニエソの酢〆

12月のワニエソの酢〆 (17).jpg 12月のワニエソの酢〆 (1).jpg

喰っちゃあいかんのか? へようこそ!

今日の食材は 「ワニエソ」です。
ワニエソはヒメ目エソ科マエソ属のお魚。

おいらは年末、釣りに行っていた。
何?釣りしかやること無いのかじゃと?

何を言っておる。
釣りをするために必死に時間を確保してるんじゃないか。

ちょっと時間が出来たら釣りに行くんじゃ。
短時間でも魚は釣れる・・・・事もある。

が、すぐ近くに環境があればこそだな。
移動だけでうん時間で渋滞まくりの環境では不可能だろう。

そりゃ無理ってもん。
あきらめなちゃい。

人生、何に重きをおくのかは人それぞれさ。

で、今回の獲物はワニエソ・・・だと思う。
マエソ系のエソははっと見何エソかわかんないのだ。

12月のワニエソの酢〆 (1).jpg

なになに・・・ワニエソは尾鰭の下の縁が黒い?
ほう、今回のエソは?

12月のワニエソの酢〆 (3).jpg

黒いね。

と、いう事でワニエソとする。
文句ある?

何?あるじゃと?
困ったもんじゃな。

どうぴよう・・・・

どうぴよう・・・

どうぴよう・・

どうぴよう・

んごぉ〜〜〜

いやあ、よく寝た。
さあ、さっそく処理していきましょう。

取り出したワニエソは変な形で硬直していた。
いわゆる死後硬直ですな。

12月のワニエソの酢〆 (2).jpg

曲がった状態で保存しているとこうなる。
気を付けましょう。

いや、なに、悪い見本を意図的に作ったのじゃ。
・・・・ウソでち。

ま、細かい事は気にするでない。

遠い昔、この曲がって硬直した魚を強引にグネグネといじりたおし、クネクネの状態にした事がある。

するとどうなるか?
捌くと、魚の筋肉が思い切り身割れ状態だった。

だから、曲がって硬直していてもあまりいじっちゃいかん。
何?誰もそんな事はしない?

あらそう。
好奇心の無い子ねぇ。

そんな事言ってるとワニエソに見つめられるぞ。

12月のワニエソの酢〆 (4).jpg

ほら、言わんこっちゃない。

さて、まずはウロコを落とそう。
乾燥していなければ比較的簡単に落ちます。

12月のワニエソの酢〆 (5).jpg

少し、形が落ち着きましたね。
で、頭を落とします。

12月のワニエソの酢〆 (6).jpg

お腹を開き、内臓を観察。
ふむふむ・・・・

12月のワニエソの酢〆 (7).jpg

そして、きれいに洗おう。

12月のワニエソの酢〆 (8).jpg

3枚におろし、筋肉中の骨を抜きます。
そりゃぁもう、懸命に抜きます。

12月のワニエソの酢〆 (9).jpg

こぎれいにはいきませんが、若干グズりながらも抜くことができます。
100%除去を目指そう。

さて、今回はこのワニエゾを酢〆にします。
このまま皮を引いて刺身でも喰えますが、試してみたいと思いませんか?

思うでしょ?
やっぱりね。

そうだと思ったんですよ。
みんなおいらと一緒 ♡

へ?一緒にすんな?
冷たいのぉー

さ、とっとと塩を施しましょう。

12月のワニエソの酢〆 (10).jpg

そして寝かせる。
ねぇむれぇ良い子ぉよぉ〜〜

悪い子は寝るなっちゅうのんかぁ〜
寝てやるぅ。

んごぉ〜〜

さて翌日。
時間にして13時間経過。

12月のワニエソの酢〆 (11).jpg

余分な塩を洗い流し、酢に漬けこみます。
今回はジップロックを使用。

12月のワニエソの酢〆 (12).jpg

そして寝かせる。
ねぇむれぇ良い子ぉよぉ〜〜

悪い子は寝るなっちゅうのんかぁ〜
ん?もういい?

さあ、5時間後の姿です。

12月のワニエソの酢〆 (13).jpg

なになに?寝かせる時間の根拠が知りたいじゃと?
そんなもん、おいらの都合に来まっとる。

用事があるからほったらかしなだけさ。
ふんふん♪

よく水気を取り除こう。

12月のワニエソの酢〆 (14).jpg

そして、皮をむきます。
手でむけるぞ。

12月のワニエソの酢〆 (15).jpg

へ?皮付きの意味?
気分さ、気分。

皮付きだったらどうなんだ?って思っただけさ。
ただそれだけ。

さあ、皮がむけました。
皮側は酢の影響をあまり受けてない感じですね。

12月のワニエソの酢〆 (16).jpg

で、切りつけて完成!

12月のワニエソの酢〆 (17).jpg

さあ、さっそく頂きましょう!
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・

ぬぉっ・・・

うんぬっ・・・

はんぐっ・・・

こっこれは・・・・

酢で変性した部分がボソってる。
加熱調理した時と同じボソボソ感がある。

そうか、生食でも酢で変性起こせはボソるんだなぁ。
こりゃ皮付きで処理したのは正解だったな。

影響が少なくて済んだからね。
して、味わいの方は・・・

そんなに悪くないね。
酢で〆なければいける感じ。

塩〆とかコブ〆とか。
それが正解だろう。

ま、今回は発見があったって事で良しとしよう。

ウキッ!

刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)


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posted by 釣キチちゃん at 09:56 | Comment(0) | TrackBack(0) | 喰っちゃあいかのか?:エソ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする